虽然目前不少蔬菜都明显涨价，胡萝卜的价格仍然处于较为低廉的地方。常常把它请进家门，既经济，又健康，无论炖、煮、炒、蒸都相当美味，实在是当今日常难得的幸事.....
胡萝卜素有益健康，民间有“土人参”之称，这哪个还不了解？但胡萝卜到底好在哪儿？它的维生素Ｃ含量非常平淡，钾镁钙元素含量也不突出，抗氧化能力一般般，纤维含量也排不上前列。除去提供很多β-胡萝卜素，在身体当中转变成维生素A以外，胡萝卜还有哪些特殊有哪些好处？假如问到这里，恐怕不少营养师也难说出所以然来吧。
但，就在近期，这个既出名又低调的胡萝卜又开始火了。这次它重振声名是什么原因，是由于研究发现，人体血液中的α-胡萝卜素浓度，与各种死亡缘由的死亡率都有负有关。也就是说，血液中α-胡萝卜素浓度越高，大家提前发生各种疾病而死亡的危险就越小，也就越有期望健康长寿。
其实，多吃蔬菜水果可以降低癌症和心脏病，延长大家的寿命，这已经被无数研究证据所确认，根本不算是新闻了。但，为何吃蔬菜水果就能长寿呢？其中有多重健康原因，什么原因成效最强大呢？这个问题一直还没弄了解。
以前，大家过去寄期望于蔬菜水果中含量非常高的β-胡萝卜素，还过去把它提取出来做成胶囊给受试者长期服用，但并没收到延长寿命、预防癌症和心脏病的成效。然而，另外一种胡萝卜素带来了新的期望，大家发现，在体外实验当中，它抑制肿瘤细胞的能力是β-胡萝卜素的10倍，对预防DNA的异常变化成效非常强。早在十多年前就有研究发现，血液中α-胡萝卜素的浓度越高，则受试者的心脏病危险就越低。
一项在15318名美国人当中所做的大型研究发现，血液中α-胡萝卜素浓度最高的人（9μg/dL以上），各种缘由导致的总死亡风险可降低39%。研究者消除去各种其他原因的影响之后，仍然发现α-胡萝卜素浓度是减少死亡危险的效果最好原因。也就是说，即使是完全一样的生活方法，多摄取α-胡萝卜素就意味着有更大的期望离得远远的疾病和死亡。
说到这里，大家一定要问，这个可爱的α-胡萝卜素，它到底源于哪儿呢？我查看了美国农业部食物数据库，发现α-胡萝卜素含量最高的食物，仍然是胡萝卜。
假如比β-胡萝卜素的含量，胡萝卜当然是冠军，但其他深绿色叶菜也相当出色，譬如菠菜、苋菜，差距并非太大。但，若论α-胡萝卜素的含量，胡萝卜素的数据绝对让其他食物望尘莫及。以下是α-胡萝卜素的主要食物来源：
生胡萝卜：3.48mg/100g；煮胡萝卜（不加盐）：3.77mg/100g；脱水胡萝卜：14.25mg/100g；胡萝卜汁（灭菌罐装）：4.34mg/100g
南瓜：0.52；豆角：0.13mg；橘子：0.111；黄玉米：0.063；香菜：0.044；柿子：0.013；橙子：0.011 芒果：0.009；木瓜：0.002
看了这类数据就能了解，胡萝卜还是一种很出色的蔬菜。需要提示的是，α-胡萝卜素并不怕蒸煮温度，把胡萝卜放在肉汤里煮，只须连汤喝掉，并不会引起α-胡萝卜素的明显损失。相反，熟吃才更有益于各类型胡萝卜素的吸收，只须少量的油脂就能达到充分吸收的成效。